CREPES CON MIEL Y FRUTOS SECOS

-Con estas cantidades te saldrán 20-24 crepes si las haces en una sarten mediana.
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-La vainilla le da muy buen sabor, puedes usar la azucar vainillada, vainilla en esencia, dos o tres gotas si es muy pura, algo mas si es concentrado de vainilla, o natural, raspando un poco del interior de la vaina y mezclándola con la leche.
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-Es importante que no te quede la masa con grumos, pásala por un colador si es necesario. El tiempo de reposo es necesario para que la masa pierda las burbujas de aire que se forman al batir y para que la harina (proteínas y almidón) absorban bien el líquido y quede una mezcla homogénea y densa. Si después del reposo la masa se ha espesado mucho añade un poco mas de leche para aligerarla.
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-La primera crepe normalmente se desecha, sirve para que la sarten se engrase bien y ver si la consistencia de la masa es la adecuada, si no sale flexible y jugosa hay que añadir un poco mas de leche y si se rompe al hacerla tienes que agregar algo mas de harina y batir enérgicamente para que no se formen grumos.
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Ingredientes para cuatro personas

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250 gr. de harina.

4 huevos

50 gr. de mantequilla, mas 2 cucharadas para hacerlas en la sarten.

3 cucharadas de azucar vainillada.

½ l. de leche.

Una pizca de sal.
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Para el relleno:
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200 gr. de miel.

100 gr. de avellanas tostadas, peladas y picadas.

50 gr. de almendras tostadas, peladas y picadas.

50 gr. de nueces peladas y picadas.

4 cucharadas de ron.

1 cucharada de ralladura de naranja.

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Modo de cocinar

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Pon en un bol la harina tamizada, el azucar, una pizca de sal, los huevos batidos ligeramente y un poco de leche y mezcla con las varillas metálicas con movimientos circulares, cuando tengas una masa sin grumos añade poco a poco el resto de la leche y la mantequilla derretida y sigue batiendo hasta que tengas una especie de crema sin grumos, suave y no demasiado espesa. Tapa el bol con film transparente y deja reposar una hora como mínimo en el frigorífico.
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Para preparar el relleno calienta la miel en un cazo con la ralladura de naranja y el ron, cuando comience a hervir retira del fuego e incorpora las avellanas, las almendras y las nueces, remueve y deja que se temple.
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Engrasa una sarten mediana, mejor si es antiadherente, con un poco de mantequilla.
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Vierte en el medio un poco de masa.

voltea hacia los lados la sarten para que la masa se distribuya y quede todo el fondo cubierto con un ligera capa de masa.

Deja que se haga la crepe un par de minutos y dale la vuelta, para que lo hagas mejor despega primero los bordes y ayúdate con las manos o con una espátula, cuece por el otro lado un minuto.

Sácala y ponla en un plato llano. Haz las demás crepes y ponlas en el mismo plato, una encima de otra para que no se enfríen.
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Cuando estén todas hechas y todavía calientes pon un poco de relleno templado en cada una y dóblalas primero por la mitad y después en cuartos. Sírvelas recientes.

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PETISÚS DE QUESO

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-Aunque es una receta larga de explicar son muy fáciles de hacer, y quedan muy bien para una cena informal o como aperitivo para un día especial. Con estas cantidades te saldrán unos 40 petisús salados, los que se rellenan con cremas dulces se elaboran igual pero con otros ingredientes en la masa.

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-También se llaman eclairs o lionesas o duquesas, y dependiendo de la zona, relámpagos, pepitos, flautas, palos…. Se pueden hacer redondos o alargados. Es una pasta de las llamadas escaldadas. Del mismo modo, pero con la mitad de mantequilla y huevos, se hace la pasta choux, que es la que se emplea para hacer buñuelos, aunque esta masa se fríe.

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-El tiempo de horneado depende del tamaño, si los haces más grandes tardarán más en cocerse, unos 30 minutos si los haces el doble de grandes. Es muy importante sacar el vapor del horno a media cocción para que no se revienten y hay que terminarlos de cocer con la puerta del horno sin cerrar del todo.

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-Al quedar secos y huecos son fáciles de rellenar. Al abrirlos no los cortes del todo para que se cierren mejor y no se salga el relleno.

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-La consistencia de la masa de los petisús es bastante espesa, comprueba que esta en su punto introduciendo un dedo y retirando un poco de masa, al levantar el dedo tiene que caer en forma de pico y muy lentamente, si se queda pegada al dedo tienes que añadir un poco mas huevo batido, y si gotea es que ha quedado demasiado líquida, tendrías que preparar más masa escaldada desde el principio y mezclarlas. Pero como el huevo lo vas añadiendo poco a poco, no eches todo si ves que ya esta en su punto.

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-Si el queso para untar tiene algo de líquido suelto en la superficie elimínalo pues tiende a separarse nuevamente, y gotearía de la crema ablandando los petisús.

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-En lugar de queso azul y quesitos puedes usar nata, unos 100 gr., te quedara una crema de queso suave, aromatizada con las hierbas.

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-Otros rellenos: ensaladilla (rusa, de cangrejo, vegetal, de atún…), crema de queso y anchoa, crema de salami, sobrasada, paté, besamel un poco espesa con jamón o con carne…

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Ingredientes para cuatro personas:

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Para la masa de los petisús:

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100 gr. de harina.

75 gr. de mantequilla, mas un poco para engrasar la bandeja del horno.

4 huevos medianos, más 1 para pintar.

100 gr. de queso gruyere rallado en polvo.

1 pizca de nuez moscada.

1 pizca de pimienta blanca recién molida.

½ cucharadita de sal.

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Para los rellenos:

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170 gr. de queso de untar.

4 quesitos.

25 gr. de queso azul.

1 cucharada de cebollino picado.

1 cucharada de albahaca seca picada.

100 gr. de salmón ahumado.

100 gr. de queso de Burgos.

2 cucharadas de leche.

1 cucharada de zumo de limón.

Una pizca de pimienta negra.

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Modo de cocinar:

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Tamiza la harina pasándola por un colador.

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Bate los 4 huevos en un bol.

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Pon a hervir en una cacerola 300 ml. de agua. Agrega la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada y cuece hasta que este fundida la mantequilla.

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Retira inmediatamente del fuego y echa toda la harina de golpe, bate con una cuchara de madera o con la minipimer hasta que este suave.

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Vuelve a poner la cacerola a fuego lento y bate enérgicamente un par de minutos hasta que se forme una bola compacta que no se pegue a los bordes de la cacerola.

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Precalienta el horno a 200º.

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Separa del fuego y deja que se enfríe unos minutos. Haz un pozo en el centro de la masa, vierte un poco de huevo batido dentro y mezcla batiendo para que se incorpore bien. Repite esta operación varias veces hasta que termines con los huevos y tengas una mezcla suave y con la consistencia de un puré muy espeso.

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Incorpora, batiendo, el queso rallado. Deja que repose 30 minutos. Pon la masa en una manga pastelera con boquilla mediana y lisa.

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Unta una bandeja de horno con mantequilla o cúbrela con un papel de hornear y, manteniendo la manga vertical, haz unos montoncitos de unos 2 cm., dejando una separación entre cada uno de algo mas de 2 cm., pues al cocerse en el horno crecen y se extienden, casi doblan su tamaño. También puedes hacer los montoncitos poniendo un poco de masa en una cuchara y deslizándola con otra cuchara hasta que caiga en la bandeja de horno. Espera 15 minutos, píntalos con el huevo restante batido e introdúcelos en el horno.

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Cuando lleven unos 10 minutos en el horno y estén un poco dorados, abre la puerta del horno 2 segundos para que salga el vapor y no revienten y deja el horno un poco abierto durante el resto de la cocción, puedes colocar una cuchara entre la puerta y el borde del horno. Cuece 8 minutos más o hasta que estén dorados y saca la bandeja del horno. Con unas tijeras da unos pequeños cortes en cada petisú para que salga bien el vapor, retíralos de la bandeja y deja que se enfríen, mejor si los dejas en una rejilla.

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Pon más montoncitos en la bandeja y hornéalos de igual manera hasta que termines la masa.

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Cuando estén fríos dales un corte, hacia el centro y si llegar a partirlos del todo, con un cuchillo de sierra y rellena la mitad con la crema de queso y el resto con la de salmón. Puedes poner el relleno con una cucharita o con la manga pastelera. Colócalos en una bandeja y sirve.

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Crema de queso:

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Pon en el vaso de la minipimer el queso de untar, los quesitos y el queso azul y bátelo hasta que tengas una crema suave y un poco espesa. Añade el cebollino picado y la albahaca y mezcla con una cuchara.

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Crema de salmón:

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Bate con la minipimer el salmón ahumado, cuando tengas una pasta cremosa añade el queso de Burgos, la leche y el zumo de limón y bátelo unos segundos mas hasta que te quede una crema homogénea, sazona con la pimienta negra y mezcla con una cuchara.

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FLAN DE HUEVO CON ALMENDRAS CARAMELIZADAS

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-Si quieres que las almendras tengan un sabor mas fuerte e intenso compra las almendras crudas y tuéstalas. Es rápido y sencillo de hacer. Si tienen piel quítasela, la forma mas fácil es escaldándolas en agua hirviendo un minuto. Puedes prepararlas en el horno o en una sartén, no es necesario poner aceite pues las almendras al calentarse sueltan su propio aceite, se llama tostado en seco. Si lo haces en el horno tienes que precalentarlo a 180º, poner las almendras peladas extendidas en la bandeja, en una sola capa, introducir en el horno y dejar que se tuesten entre 12-15 minutos, durante el tueste tienes que moverlas varias veces dándoles la vuelta, aproximadamente cada 3 minutos, para que se hagan por todos los lados. Si prefieres tostarlas en una sartén ponlas sobre el fuego, a temperatura media y en una sola capa y remuévelas, igual que si fuera en el horno, hasta que estén un poco doradas. En cualquiera de los métodos no dejes que se tuesten demasiado, pues con la temperatura que tienen enseguida se queman, en cuanto comiencen a dorarse retíralas del fuego o sácalas del horno.

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Si no las vas a utilizar para postres, échales sal por encima.

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-Si prefieres hacerlos con leche entera, calienta medio litro y añade 4 cucharadas de azúcar, pero con la leche condensada quedan más suaves y están buenísimos.

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Ingredientes para cuatro personas

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1 bote pequeño de leche condensada.

4 huevos.

100 gr. de almendras peladas y tostadas.

4 cucharadas de azúcar moreno.

1 limón.

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Modo de cocinar

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Pon al fuego una sartén con el azúcar y unas gotas de zumo de limón y cuando se funda y tenga un suave color dorado añade las almendras, da unas vueltas y repártelo en moldes individuales o en una flanera. Deja que se enfríe totalmente.

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Lava el limón, sécalo y quita unos trozos de corteza, sin llegar a la parte blanca que es muy amarga.

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Precalienta el horno a 180º.

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Disuelve la leche condensada en ½ litro de agua, ponla a calentar suavemente con la corteza de limón, cuando comience a hervir retírala del fuego y cuélala.

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Bate los huevos en un bol y añade la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover. Vierte la mezcla sobre el molde y colócalo en la bandeja del horno. Echa agua caliente en la bandeja, que cubra algo menos de la mitad de la altura del molde, e introduce en la parte media del horno y cuécelo al baño María hasta que esté cuajado, si son individuales unos 25 minutos, si es grande unos 40 minutos.

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Sácalo, deja que se enfríe y desmóldalo.

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TARTA DE PLATANOS Y FRESAS AL CARDAMOMO

-El cardamomo es una especia originaria de la India que se usa para preparar platos dulces y salados. Es una pequeña vaina verdosa que contiene en su interior varias semillas de color oscuro. Los países árabes la emplean para preparar sus famosos cafés de cardamomo, casi un símbolo de hospitalidad árabe. El cardamomo es aromático y muy agradable, de sabor intenso, algo cítrico y dulce, pero pierde parte de sus cualidades cuando se muele, por eso debe comprarse las vainas enteras y aplastarlas, triturarlas o machacarlas justo en el momento de usarlas. Para conseguir un aroma y sabor mas intenso se pueden tostar las vainas y las semillas, sobre todo si se van a utilizar en infusión o en el café.

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-Para apreciar mejor los sabores, y en especial el cardamomo, sírvelo templado.

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-Puedes usar otras frutas, manzana, pera, kiwi, frambuesas, uvas peladas y sin semillas…

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Ingredientes para cuatro personas

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400 gr. de hojaldre congelado.

300 gr. de fresones.

4 plátanos.

8 vainas de cardamomo.

10 cucharadas de azúcar moreno.

1 vaso de vino dulce.

½ rama de canela.

1 huevo.

2 cucharadas de mantequilla.

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Modo de cocinar

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Descongela el hojaldre según te indican en el envase.

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Lava y aplasta las vainas de cardamomo hasta que se abran, puedes hacerlo con la hoja de un cuchillo grande.

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Pon en un cazo a fuego suave el vino, 2 cucharadas de azúcar, la canela y las vainas de cardamomo con las semillas y cuécelo lentamente 15 minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Retira del fuego y deja que se enfríe a temperatura ambiente.

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Lava los fresones y quítales las hojas, pártelos por la mitad a lo largo. Pela los plátanos y córtalos en rodajas de ½ cm. aproximadamente. Pon los fresones y las rodajas de plátano en un bol y riégalos con el vino aromatizado. Deja que maceren 30 minutos.

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Precalienta el horno a 200º.

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Extiende la masa de hojaldre con un rodillo enharinado, córtalo en forma rectangular y ponlo en una bandeja de horno, procura que no llegue a los extremos de la bandeja para que sea mas fácil sacarlo o cortarlo cuando este hecho. Píntalo por encima con el huevo batido y espolvoréalo con la mitad del azúcar moreno.

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Escurre la fruta y reserva el líquido de maceración. Colócala sobre la masa sin llegar a los bordes, yo he puesto los fresones en el centro y los plátanos alrededor, pero puedes distribuirlos como mas te guste, alternándolos también quedan muy bien.

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Espolvorea con el resto del azúcar y reparte la mantequilla cortada en trocitos por encima. Introduce la bandeja en la parte media del horno unos 25 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado.

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Reduce al fuego el líquido de maceración hasta que tengas medio vaso aproximadamente.

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Saca la tarta y riega por encima con la reducción de líquido de maceración, introdúcela en el horno 5 minutos más.

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Sácala y sírvela templada o fría.

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TORRIJAS DE CHOCOLATE

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-Con esta cantidad de leche y chocolate te saldrán 10-12 torrijas del tamaño de barra de pan.

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-Puedes hacerlas con pan de barra, con pan de molde (5 rebanadas gruesas, de las de tostada, partidas por la mitad), pan especial de torrijas, pan de leche o bollo suizo, bizcocho normal o de chocolate…, pero tienen que estar tiernos, que sean del día, para que absorban el chocolate.

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-Para que no sepan a aceite tienes que escurrirlas según las vas sacando, con un papel de cocina debajo y secándolas con otro por encima. Yo prefiero utilizar aceite de girasol para freírlas porque tiene menos sabor, pero con oliva suave también quedan muy bien.

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-El chocolate para bañarlas no tiene que quedar espeso para que penetre bien en el pan. Si prefieres usar cacao puro o cacao en polvo “a la taza”, hazlo siguiendo las instrucciones del envase pero empleando el casi el doble de la cantidad de leche que te indican. En cualquier caso deja que cueza el tiempo que aconsejan en el envase. Si te gusta el sabor un poco mas amargo añade unos cuadraditos de chocolate puro.

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-La canela y la cáscara de naranja le van muy bien al chocolate, le dan sabor y aroma. También puedes añadir 4 ó 5 semillas de cardamomo machacadas a la leche, además de aromatizarla le dan un sabor algo cítrico y dulzón, retíralas antes de echar el chocolate sobre el pan.

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-Si la cobertura de chocolate te gusta muy negra añade un poco mas de chocolate y si te gusta menos, hazla con un poco mas de leche. Y si no quieres hacerla con leche pon el chocolate fundido al baño María solo. Si te gusta muy dulce prepara medio vaso de  almíbar a punto de hebra y añade el chocolate troceado, cuece suavemente y sin parar de mover hasta que este disuelto, y pinta con la mezcla las torrijas.

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Ingredientes para cuatro personas

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12 rebanadas de pan tierno.

3 vasos de leche.

Cáscara de naranja.

150 gr. de chocolate para hacer.

2 huevos.

Un poco de harina para enharinarlas.

2 cucharadas de azúcar.

½ cucharadita de canela.

Aceite para freír.

Para la cobertura de chocolate:

150 gr. de chocolate para postres.

1 cucharada de mantequilla.

8 cucharadas de leche.

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Modo de cocinar

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Corta el pan en rebanadas gruesas, de unos 2cm. de grosor y colócalas en una fuente amplia, no las pongas muy juntas porque al empaparse aumentaran de tamaño.

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Calienta la leche con la cáscara de naranja a fuego suave, añade el chocolate troceado y remueve hasta que se disuelva bien, deja que hierva unos minutos sin dejar de remover, retíralo del fuego y quita las cáscaras de naranja, no tiene que quedar espeso, añade un poco mas de leche si ves que no esta claro. Deja que repose 2 minutos y viértelo despacio sobre las rebanadas de pan. Deja en remojo unos 30 minutos. Para que se empapen bien dales la vuelta de vez en cuando y pínchalas en varios puntos con un palillo.

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Mezcla en un plato el azúcar y la canela y reserva.

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Calienta abundante aceite en una sartén.

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Pasa las torrijas primero ligeramente por harina y después por el huevo batido.
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Échalas en la sartén cuando el aceite este bastante caliente. Cuando estén doradas por abajo dales la vuelta y dóralas por el otro lado. Ponlas sobre papel de cocina según las vas sacando y seca el exceso de aceite también por arriba.

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Pásalas calientes por la mezcla de azúcar y canela y colócalas en una fuente de servir.

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Para preparar la cobertura de chocolate calienta las 8 cucharadas de leche en un cazo, añade el chocolate para postres partido en trocitos pequeños y la mantequilla y mueve constantemente para que no se pegue.

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Cuando este todo bien disuelto retíralo del fuego y pon un poco encima de cada torrija, extiéndelo con una cuchara y haz unos surcos o dibujos con los dientes de un tenedor. Deja que se enfríe para que se solidifique un poco.

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Si quieres bañarlas por los dos lados tienes que hacer más cantidad de cobertura con el chocolate para postres y cuando estén secas por arriba les das la vuelta y las cubres por la parte superior y por los lados.

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Decora con unas guindas o algún trocito de fruta glaseada.

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FLAN CREMOSO DE CHOCOLATE Y HIERBABUENA

-La canela acentúa el sabor del chocolate, pero no pongas mucha para que no sepa demasiado a canela.

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-En lugar de hierbabuena en hoja puedes poner unas gotas de esencia de hierbabuena o menta de las que venden en herbolarios o en algunas grandes superficies. Si no te gusta este sabor, aromatiza la leche con cáscara de naranja, también quedan muy buenos.

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Ingredientes para cuatro personas

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2 huevos y 5 yemas.

½ l. de leche.

50 gr. de cacao.

100 gr. de azúcar.

Una pizca de canela.

6 hojas de hierbabuena.

2 cucharadas de fideos de chocolate o de chocolate rallado.

4 cerezas confitadas.

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Modo de cocinar

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Pon la leche y la hierbabuena en un cazo y caliéntala a fuego muy suave, apaga el fuego y deja que repose 30 minutos.

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Pon en un bol los huevos enteros y las yemas y bátelas manualmente, añade el azúcar y sigue batiendo hasta que estén cremosas, incorpora el cacao y una pizca de canela y mézclalo.

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Precalienta el horno a 180º.

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Calienta de nuevo la leche y cuando comience a hervir cuélala y viértela poco a poco y sin parar de remover sobre la mezcla de cacao. Cuando este toda la leche aromatizada incorporada, reparte la crema resultante en cuatro moldes o cazuelitas individuales resistentes al horno.

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Echa agua una fuente o bandeja de horno, como un dedo, y coloca las cazuelitas dentro. Introduce la bandeja en la parte media del horno y deja que se hagan hasta que estén cuajados, unos 30 minutos. Durante este tiempo el agua de la bandeja no debe hervir, baja la temperatura del horno si fuera necesario.

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Sácalos del horno, para comprobar que están en su punto presiona la superficie con un dedo, la crema debe resistir ligeramente al tacto.

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Sirve en los mismos recipientes y decoralos con fideos o ralladura de chocolate y cerezas confitadas.

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YEMAS DE SANTA TERESA - PASO A PASO

-Si te gustan las yemas de Santa Teresa puedes hacerlas en casa, no son difíciles y salen riquisimas.

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-Para saber que el almíbar esta en su punto ponte una gotita en el dedo índice y júntalo con el pulgar, al separarlos tiene que formarse una “hebra”, sino es así, cuécelo un poco mas.

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-Cuece la masa de las yemas muy suave y en ningún momento dejes de removerla para que no se pegue y se queme.

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-El azúcar glas que admite la masa es aproximadamente 75 gr., pero depende del tamaño de los huevos, pon un poco menos y añade mas si fuera necesario, que no te queden muy “duras” pues se resecarían por dentro enseguida.

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-Con estas cantidades te saldrán unas 36 yemas pequeñas. Duran bastante tiempo, un mes si las conservas en envases cerrados de plástico rígido.

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Ingredientes para cuatro personas

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12 yemas de huevo.

200 gr. de azúcar.

½ l. de agua.

75 gr. de azúcar glas, mas algo para envolver.

Un trozo de canela en rama, medio palito.

2 trozos de cáscara de limón.

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Modo de cocinar

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Calienta en un cazo el agua, la canela, la cáscara de limón y el azúcar, deja que hierva a fuego medio hasta que el almíbar alcance el punto de hebra fuerte, unos 15 minutos.

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Separa las yemas de las claras.

Cuela las yemas moviéndolas con una cuchara de madera, así, al colarlas, eliminaras los posibles restos de cáscara y las adherencias.

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Ponlas en una cacerola y vierte sobre ellas el almíbar recién retirado del fuego, hazlo en forma de hilo, lentamente y sin parar de remover, hasta que este todo incorporado.

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Pon la cacerola a fuego muy suave y cuece la mezcla moviéndola constantemente con las varillas metálicas hasta que espese y se separe de las paredes de la cacerola, unos 10-12 minutos.

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Tamiza el azúcar glas sobre un plato llano y vierte la masa de las yemas encima, voltéala varias veces con las manos impregnadas en azúcar glas o con una espátula hasta que la masa absorba el azúcar que precisa, cuando la masa adquiera consistencia coge pequeñas porciones y con las dos manos dales forma de bolitas.

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Pasa las yemas por azúcar glas y ponlas en capsulas de papel rizado.

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Y si quieres consevarlas por más tiempo, para que no se resequen:

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