PLATANOS FLAMEADOS CON SALSA DE CHOCOLATE

-La salsa de chocolate puedes hacerla con chocolate fondant o amargo, de mayor o menor proporción de cacao, y echar la cantidad que quieras hasta que este a tu gusto. Si la haces con cobertura de chocolate, en lugar de nata utiliza un almíbar hecho con agua y azucar y derrite el chocolate en él, pero que no te quede muy espesa pues al enfriarse toma más consistencia. La nata y la sal acentúan el sabor de chocolate, pero solo tienes que poner una pequeñísima cantidad de sal. También puedes aromatizar la salsa con canela, o con un ¼ de cucharadita de café soluble, o con jengibre, o algún licor…

-Procura que los plátanos no estén demasiado maduros para que no se rompan ni deshagan al cocerse. Si vas a aprovechar plátanos que tengas en casa y están muy maduros, hazlos mejor enteros, sin partir, y reduce el tiempo de cocción.

Ingredientes para cuatro personas

4 plátanos grandes.

El zumo de 1 limón.

2 naranjas.

50 gr. de mantequilla.

4 cucharadas de azucar morena.

6 cucharadas de ron.

½ cucharadita de canela molida.

6 vainas de cardamomo.

Para la salsa de chocolate:

200gr. de chocolate para postres.

200 gr. de nata.

½ vaso de agua.

2 cucharadas de azucar.

Una pizca de sal.

Modo de cocinar

Pela los plátanos, córtalos en dos o tres trozos, úntalos con zumo de limón para evitar que tomen color y déjalos macerando en el resto del zumo de limón 15 minutos.

Lava y abre las vainas de cardamomo. Saca las semillitas, machácalas hasta reducirlas a polvo y ponlas en un cazo con el zumo de las naranjas, 2 cucharadas de azucar moreno, la canela y medio vaso de agua y cuécelo 10 minutos. Reserva.

Para preparar la salsa de chocolate echa el un cazo la nata, al agua, el azucar y una pizca se sal y mézclalo. Ponlo a fuego suave y calienta sin dejar de remover. Cuando comience a hervir retira del fuego y añade poco a poco el chocolate troceado moviendo continuamente con una cuchara de madera o una espátula de silicona. Cuando este todo el chocolate incorporado y tengas una salsa suave y brillante, pásala a una salsera.

Pon en una sarten la mantequilla y fúndela a fuego suave. Echa los plátanos escurridos, colócalos extendidos, y dora un par de minutos a fuego medio.

Espolvoréalos con 2 cucharadas de azucar moreno y cuando empiece a caramelizarse añade el zumo de naranja especiado y el líquido de maceración de los plátanos, mueve la sarten para que se mezclen y cuécelos unos 5 minutos muy suavemente. Durante la cocción recoge el jugo de la sarten y riega de vez en cuando los plátanos cuidando que no se queme el jugo ni se hagan demasiado los plátanos. Te tienen que quedar con jugo, si se ha espesado mucho echa un poco de agua caliente y sacude la sarten para que se disuelva.

Retira la sarten del fuego y vierte el ron sobre los plátanos e inmediatamente préndele fuego con una cerilla. Espera que se consuman las llamas y sírvelo en la misma sarten o en platos individuales regado con un poco de salsa de chocolate. Sirve el resto de la salsa en una salsera. 

CREPES CON MIEL Y FRUTOS SECOS

-Con estas cantidades te saldrán 20-24 crepes si las haces en una sarten mediana.
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-La vainilla le da muy buen sabor, puedes usar la azucar vainillada, vainilla en esencia, dos o tres gotas si es muy pura, algo mas si es concentrado de vainilla, o natural, raspando un poco del interior de la vaina y mezclándola con la leche.
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-Es importante que no te quede la masa con grumos, pásala por un colador si es necesario. El tiempo de reposo es necesario para que la masa pierda las burbujas de aire que se forman al batir y para que la harina (proteínas y almidón) absorban bien el líquido y quede una mezcla homogénea y densa. Si después del reposo la masa se ha espesado mucho añade un poco mas de leche para aligerarla.
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-La primera crepe normalmente se desecha, sirve para que la sarten se engrase bien y ver si la consistencia de la masa es la adecuada, si no sale flexible y jugosa hay que añadir un poco mas de leche y si se rompe al hacerla tienes que agregar algo mas de harina y batir enérgicamente para que no se formen grumos.
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Ingredientes para cuatro personas

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250 gr. de harina.

4 huevos

50 gr. de mantequilla, mas 2 cucharadas para hacerlas en la sarten.

3 cucharadas de azucar vainillada.

½ l. de leche.

Una pizca de sal.
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Para el relleno:
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200 gr. de miel.

100 gr. de avellanas tostadas, peladas y picadas.

50 gr. de almendras tostadas, peladas y picadas.

50 gr. de nueces peladas y picadas.

4 cucharadas de ron.

1 cucharada de ralladura de naranja.

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Modo de cocinar

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Pon en un bol la harina tamizada, el azucar, una pizca de sal, los huevos batidos ligeramente y un poco de leche y mezcla con las varillas metálicas con movimientos circulares, cuando tengas una masa sin grumos añade poco a poco el resto de la leche y la mantequilla derretida y sigue batiendo hasta que tengas una especie de crema sin grumos, suave y no demasiado espesa. Tapa el bol con film transparente y deja reposar una hora como mínimo en el frigorífico.
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Para preparar el relleno calienta la miel en un cazo con la ralladura de naranja y el ron, cuando comience a hervir retira del fuego e incorpora las avellanas, las almendras y las nueces, remueve y deja que se temple.
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Engrasa una sarten mediana, mejor si es antiadherente, con un poco de mantequilla.
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Vierte en el medio un poco de masa.

voltea hacia los lados la sarten para que la masa se distribuya y quede todo el fondo cubierto con un ligera capa de masa.

Deja que se haga la crepe un par de minutos y dale la vuelta, para que lo hagas mejor despega primero los bordes y ayúdate con las manos o con una espátula, cuece por el otro lado un minuto.

Sácala y ponla en un plato llano. Haz las demás crepes y ponlas en el mismo plato, una encima de otra para que no se enfríen.
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Cuando estén todas hechas y todavía calientes pon un poco de relleno templado en cada una y dóblalas primero por la mitad y después en cuartos. Sírvelas recientes.

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PETISÚS DE QUESO

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-Aunque es una receta larga de explicar son muy fáciles de hacer, y quedan muy bien para una cena informal o como aperitivo para un día especial. Con estas cantidades te saldrán unos 40 petisús salados, los que se rellenan con cremas dulces se elaboran igual pero con otros ingredientes en la masa.

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-También se llaman eclairs o lionesas o duquesas, y dependiendo de la zona, relámpagos, pepitos, flautas, palos…. Se pueden hacer redondos o alargados. Es una pasta de las llamadas escaldadas. Del mismo modo, pero con la mitad de mantequilla y huevos, se hace la pasta choux, que es la que se emplea para hacer buñuelos, aunque esta masa se fríe.

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-El tiempo de horneado depende del tamaño, si los haces más grandes tardarán más en cocerse, unos 30 minutos si los haces el doble de grandes. Es muy importante sacar el vapor del horno a media cocción para que no se revienten y hay que terminarlos de cocer con la puerta del horno sin cerrar del todo.

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-Al quedar secos y huecos son fáciles de rellenar. Al abrirlos no los cortes del todo para que se cierren mejor y no se salga el relleno.

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-La consistencia de la masa de los petisús es bastante espesa, comprueba que esta en su punto introduciendo un dedo y retirando un poco de masa, al levantar el dedo tiene que caer en forma de pico y muy lentamente, si se queda pegada al dedo tienes que añadir un poco mas huevo batido, y si gotea es que ha quedado demasiado líquida, tendrías que preparar más masa escaldada desde el principio y mezclarlas. Pero como el huevo lo vas añadiendo poco a poco, no eches todo si ves que ya esta en su punto.

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-Si el queso para untar tiene algo de líquido suelto en la superficie elimínalo pues tiende a separarse nuevamente, y gotearía de la crema ablandando los petisús.

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-En lugar de queso azul y quesitos puedes usar nata, unos 100 gr., te quedara una crema de queso suave, aromatizada con las hierbas.

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-Otros rellenos: ensaladilla (rusa, de cangrejo, vegetal, de atún…), crema de queso y anchoa, crema de salami, sobrasada, paté, besamel un poco espesa con jamón o con carne…

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Ingredientes para cuatro personas:

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Para la masa de los petisús:

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100 gr. de harina.

75 gr. de mantequilla, mas un poco para engrasar la bandeja del horno.

4 huevos medianos, más 1 para pintar.

100 gr. de queso gruyere rallado en polvo.

1 pizca de nuez moscada.

1 pizca de pimienta blanca recién molida.

½ cucharadita de sal.

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Para los rellenos:

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170 gr. de queso de untar.

4 quesitos.

25 gr. de queso azul.

1 cucharada de cebollino picado.

1 cucharada de albahaca seca picada.

100 gr. de salmón ahumado.

100 gr. de queso de Burgos.

2 cucharadas de leche.

1 cucharada de zumo de limón.

Una pizca de pimienta negra.

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Modo de cocinar:

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Tamiza la harina pasándola por un colador.

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Bate los 4 huevos en un bol.

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Pon a hervir en una cacerola 300 ml. de agua. Agrega la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada y cuece hasta que este fundida la mantequilla.

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Retira inmediatamente del fuego y echa toda la harina de golpe, bate con una cuchara de madera o con la minipimer hasta que este suave.

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Vuelve a poner la cacerola a fuego lento y bate enérgicamente un par de minutos hasta que se forme una bola compacta que no se pegue a los bordes de la cacerola.

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Precalienta el horno a 200º.

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Separa del fuego y deja que se enfríe unos minutos. Haz un pozo en el centro de la masa, vierte un poco de huevo batido dentro y mezcla batiendo para que se incorpore bien. Repite esta operación varias veces hasta que termines con los huevos y tengas una mezcla suave y con la consistencia de un puré muy espeso.

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Incorpora, batiendo, el queso rallado. Deja que repose 30 minutos. Pon la masa en una manga pastelera con boquilla mediana y lisa.

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Unta una bandeja de horno con mantequilla o cúbrela con un papel de hornear y, manteniendo la manga vertical, haz unos montoncitos de unos 2 cm., dejando una separación entre cada uno de algo mas de 2 cm., pues al cocerse en el horno crecen y se extienden, casi doblan su tamaño. También puedes hacer los montoncitos poniendo un poco de masa en una cuchara y deslizándola con otra cuchara hasta que caiga en la bandeja de horno. Espera 15 minutos, píntalos con el huevo restante batido e introdúcelos en el horno.

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Cuando lleven unos 10 minutos en el horno y estén un poco dorados, abre la puerta del horno 2 segundos para que salga el vapor y no revienten y deja el horno un poco abierto durante el resto de la cocción, puedes colocar una cuchara entre la puerta y el borde del horno. Cuece 8 minutos más o hasta que estén dorados y saca la bandeja del horno. Con unas tijeras da unos pequeños cortes en cada petisú para que salga bien el vapor, retíralos de la bandeja y deja que se enfríen, mejor si los dejas en una rejilla.

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Pon más montoncitos en la bandeja y hornéalos de igual manera hasta que termines la masa.

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Cuando estén fríos dales un corte, hacia el centro y si llegar a partirlos del todo, con un cuchillo de sierra y rellena la mitad con la crema de queso y el resto con la de salmón. Puedes poner el relleno con una cucharita o con la manga pastelera. Colócalos en una bandeja y sirve.

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Crema de queso:

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Pon en el vaso de la minipimer el queso de untar, los quesitos y el queso azul y bátelo hasta que tengas una crema suave y un poco espesa. Añade el cebollino picado y la albahaca y mezcla con una cuchara.

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Crema de salmón:

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Bate con la minipimer el salmón ahumado, cuando tengas una pasta cremosa añade el queso de Burgos, la leche y el zumo de limón y bátelo unos segundos mas hasta que te quede una crema homogénea, sazona con la pimienta negra y mezcla con una cuchara.

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