Los buñuelos de viento son pequeñas bolitas de masa fritas que se comen solos, pasados por azúcar y canela, o rellenos de nata, crema de distintos sabores, chocolate, cabello de ángel, dulce de batata...Y los choux son pastelitos que se preparan con la misma masa, pero en lugar de freír se cuecen en el horno, también admiten distintos rellenos, y, según la forma que se dé a la masa al hornear, recibe distintos nombres: profiteroles (redondos), petit choux (alargados), relámpagos (mas grandes y alargados) duquesas (redondas y mas grandes)…suelen bañarse con distintas coberturas o glaseados.
Las cantidades de los ingredientes pueden variar según la receta, pero lo más habitual es: 75 gr de harina, 175 ml de agua (o mitad de leche y mitad de agua o todo leche), 40 gr de mantequilla, 2 huevos, ½ sobre de levadura en polvo (se puede hacer sin levadura, pero así quedan mejor), 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal.
La preparación de la masa es sencilla, pero se deben respetar las proporciones de las recetas. La harina se tamiza para que se airee y se mezcla con la levadura. Modo de hacer la masa: se pone a hervir el agua y/o la leche con la mantequilla troceada, una pizca de sal y corteza de limón o de naranja (optativo). Cuando comience a hervir se añade la harina de golpe, se baja un poco el fuego y se mueve con una cuchara de madera hasta obtener una masa lisa que se separe de las paredes y el fondo del recipiente, aunque se separe de las paredes según se echa en el cazo, hay que cocer la masa unos minutos para que después no sepa a harina cruda. Se retira del fuego y se deja templar para que no se cuajen los huevos al echarlos. Después se pone la masa en un bol amplio, se añaden los huevos, uno a uno y removiendo bien con una cuchara de madera para que se humedezca por todas las partes, no se incorpora el siguiente huevo hasta que el anterior no esté perfectamente integrado, de esta forma si se ve que la masa ya está con la consistencia precisa, no se añade mas huevo, pues si queda muy liquida no tiene solución, habría que volver a cocer la harina (si se añade harina cruda se estropea el sabor). La masa resultante tiene que quedar elástica, homogénea y espesa pero fluida, no tiene que quedar apelmazada, el punto se comprueba cogiendo masa con la cuchara y volcándola, tiene que caer con forma de cinta continua o corbata (se llama punto de masa en corbata). Se deja reposar 30 minutos para que se atempere.
Fritura: se calienta abundante aceite en una sartén amplia y profunda o en la freidora, hay que usar un aceite que no incorpore sabor a la masa, el de girasol es el mejor, pero un aceite de oliva muy suave también sirve. Para comprobar que la temperatura es la adecuada es mejor freír uno de prueba. Se pasan dos cucharas por el aceite caliente (al estar mojadas de aceite la masa no se pega a ellas y se desliza mejor) y se toma una porción de masa con una, se redondea un poco con la ayuda de la otra cuchara y se deja caer en la sartén. También se puede echar el buñuelo en el aceite con manga pastelera de boquilla lisa, se llena con la masa, se coloca por encima del aceite caliente, y según sale la masa en cordón, se van cortando con las tijeras trocitos iguales que se dejan caer en el aceite (esta es la forma que usan los pasteleros y para hacerla bien hay que tener mucha practica). Si el aceite está en su punto, el buñuelo se irá al fondo, aumentara de tamaño enseguida, subirá a la superficie y él mismo se dará la vuelta al inflarse (normalmente se forma una burbuja por arriba). Hay moverlo y girarlo unos segundos para que se dore por todos los lados. Después se saca, se escurre en papel de cocina y se comprueba que esta hueco dando un corte con las tijeras y mirando el interior, tienen que quedar burbujas o huecos de aire. Si el aceite está muy caliente el buñuelo se dora enseguida, queda crudo por dentro y no se infla, y si esta poco, absorbe mucho aceite y queda plano. Una vez comprobado que la temperatura es la adecuada, se echan varios a la vez y se fríen, no hay que poner muchos para evitar que el aceite pierda temperatura y para que se puedan mover con holgura. Cuando estén dorados y hechos, se sacan y se escurren sobre papel de cocina. Se siguen friendo hasta terminar la masa. Si son para buñuelos de viento, una vez escurridos y calientes, se pasan por una mezcla de azúcar y canela molida, si se pasan cuando se enfríen no se pega bien el azúcar. Si son para rellenar, se dejan templar o enfriar, se les da un corte con las tijeras (para que queden mejor presentados, el corte se da en el pico o saliente que suele quedar después de freírlos) y se introduce con una cucharilla o con la manga pastelera el relleno: crema pastelera (de vainilla, de chocolate, de café, de naranja, de limón, de batata, de canela, de avellana, de calabaza…), cabello de ángel, nata montada, dulce de leche, mermelada, membrillo…Se colocan en una bandeja con la abertura del relleno hacia abajo y se espolvorean con azúcar glas.
Horneado: una vez preparada la masa, se calienta el horno a 180º. Se engrasa con mantequilla la bandeja del horno o placa pastelera. Se pone la masa en una manga con boquilla lisa y se van colocando en la bandeja bolitas del tamaño de una nuez (profiteroles) o tiras de unos 2 cm (petit choux-petisús), hay que colocarlas separadas pues la pasta choux aumenta de tamaño al cocer. Si al echar la masa queda algún pico, se alisa con la yema del dedo humedecida en agua. Después se introduce la bandeja en el horno y se dejan cocer unos 25 minutos sin abrir en ningún caso el horno. Están hechos cuando han doblado su tamaño y la superficie esta ligeramente dorada y dura. Se sacan, se dejan enfriar, se abren por la mitad con la ayuda de unas tijeras o un cuchillo de sierra y se rellenan. Se pueden bañar con salsa de chocolate caliente o glasear.
